土豆本身就含有一种名叫龙葵素的物质只不过含量非常少，食用不会给人体带来伤害。在土豆发芽后土豆中龙葵素的含量会急剧增加，食用会导致食物中毒。

土豆发芽后是否还可以食用要主要看土豆的发芽程度：

如果土豆只是长了一点点小芽，将土豆发芽的部分挖掉然后削除土豆表面的皮切成丝然后清洗干净还是可以食用的。

如果土豆发芽较少但发芽较长在将发芽部分挖出切丝浸泡然后流水清洗后也还是可以食用的。

如果土豆表面长出许多小芽或表面发霉这时候就不要食用了，这样的土豆龙葵素含量过高食用会导致食物中毒。